Коллагеновая оболочка калибра 45 мм для сыровяленных колбас и не только
- Цена: 165 грн за 10 метров (369 руб в Российской Федерации)
Сутки хороший. Предлагаю вам вкусный обзор на коллагеновую колбасную оболочку 45-го калибра, которую уже больше года использую для изготовления сыровяла, сервелатов и ветчин.Сейчас поведаю о том, как в возможно делать вкусные и надёжные колбасы дома. Специально для пользователей Муськи (дабы отчёт оказался ещё увлекательнее) я решился опробовать пара новых для меня «фишек».
Не был на сто процентов уверенным в себе, поскольку ещё и погодные условия не благоволили… Товарищи по большому счету рекомендовали отказаться от сыровяления с пошаговыми фото и продемонстрировать что-то несложнее, к примеру, сервелат. Но компромиссы не отечественный способ! В итоге, всё обошлось, и риск был оправданным.
Посему презентую вам «Рабоче-крестьянскую рубленную в пряной посыпке». Как говорили в известном фильме: кушать подано — садитесь… просматривать
Мало о собственной квалификации и источниках для воодушевления
Колбасными делами занимаюсь больше года. Так вышло, что начал я с сыровяленной колбасы, не смотря на то, что имеется вывод, что это типа «верховный пилотаж». Первый блин комом не вышел, сейчас в холодильнике неизменно имеется: балычок, палочка ветчинки либо мясной рулетик. Случаются сосиски и другая варёнка, не смотря на то, что и существенно реже.Уже не считаю себя новичком, освоил пара разработок. Но всегда экспериментирую, большое количество просматриваю по теме.
Обучаюсь, обучаюсь и ещё раз обучаюсь.
Лично проверенными наработками стараюсь делиться в Сети, систематично угощаю привычных собственной продукцией.В определённый момент собственной колбасной деятельности я отыскал для себя форум Емколбаски, где собрались настоящие энтузиасты, каковые, сами того не ведая, помогли мне подняться на новый уровень. Именно там я определил о главных методах работы и технологических моментах с мясом дома. Оттуда я тащил на кухню готовые рецепты.
Да и по сей день в том месте пасусь, не смотря на то, что с классической рецептурой начал играться на собственный манер.
О заказе
Без оболочки сделать сыровяленную колбасу возможно. Но с нею несложнее, и получается прекраснее. Как вариант, подойдёт черева либо вычищенные кишки, но мне больше по душе неестественные заводские ответа, каковые разрешают экономить силы и время, постоянно получать стабильно прекрасный результат.
Для себя сделал вывод: ветчину, сыровял – пускать в прямую коллагеновую оболочку диаметром от 45 мм, а жареные/печёные рецепты – в натуралку. Конечно же, одной оболочкой не обойтись, имеется множество других материалов, каковые используются в рецептуре, начиная от нитритной соли, заканчивая шпагатом для вязки батонов либо сбалансированной смесью и стартовыми культурами приправ. Сейчас в Украине нормально укомплектоваться, наподобие, не неприятность, но не в реале.
И значительно чаще приходится общаться с различными поставщиками, не всегда адекватными. Возможно пробовать выходить с поиском на всякие Эбеи, но я с ними пока не дружу, а на моём любимом Алиэкспрессе брать такие вещи «чё-то очкую». Как выяснилось, ЕмКолбаски – не просто форум, при нём имеется два магазина: один трудится по Украине, второй снабжает россиян.
Отечественный, украинский, в силу непреодолимых логистических препятствий отличается пара меньшим ассортиментом, но мои потребности закрывает полностью. В Российской Федерации магазин пожирнее, имеется практически всё.Цены возможно назвать средними. Но и в том и другом случае сами товары «верные», нормально упакованы, детально обрисованы, промаркированы и т.п.
По окончании приобретений нонеймов на OLX (не без приключений) душа отдыхает и требует банкета.
Меньше, прибыл мне на склад Новой Почты заказ всякого различного.Большое количество поделок запланировал, плюс свекровь просила совместно поколбасить (в качестве мастер-класса) и поделиться расходниками.Среди другого я, уже заблаговременно планируя обзор, забрал два вида коллагеновой оболочки диаметром 45 мм, которая была в наличии:• от испанской компании Fibran• украинской компании Belkozin, чьи мощности находятся на Черниговщине. Вот и решено, легко сравнивая, разглядеть сие чудо пищевой индустрии.
Что такое – коллагеновая оболочка
Делают коллагеновую оболочку из гелиевого спилка со шкур больших рогатых. Существуют самые различные калибры, как для сосисок, так и для других изделий и ветчин, к примеру, диаметром 100 либо 120 мм.
Имеется прямая, имеется кольцевая.45-миллиметровую прямую считаю золотой серединой для сыровяла, но говорят, что громадные диаметры разрешают взять более качественное созревание и более изысканный вкус (не напрасно патнер из Евросоюза предпочитают больше времени выдерживать, но применять большие диаметры). Каковы же преимущества коллагеновой оболочки: 1. Не требуется создавать трудоёмких, долгих либо неприятных манипуляций. Не считая непродолжительного замачивания в тёплой воде.2.
Хорошая бактериологическая чистота (очень принципиально важно, если не предполагается термообработки, как в нашем случае). По сути – она съедобная.3. Большая прочность. Превосходит натуралку значительно. Возможно клипсовать, вязать с упрочнением, интенсивно уплотнять, варить и т.п. Ни разу у меня не рвалась.4.
Упругость, растяжимость. При набивке растягивается до 48 мм, позже усыхает равномерно с батоном, а также при резком охлаждении.
Усадка оказывает помощь зреющему и уменьшающемуся в габаритах фаршу сохранить форму без образования вакуумов. При варке понижается возможность образования «отёка» из бульона.5. Легко снимается с батона.6. Проницаема для водяных паров и газов.
Подходит для сушки сыровяла, для термообработки в духовке либо в воде (сервелаты, варёнка, ветчина).
Пропускает дым, следовательно — возможно удачно колбаску коптить холодным методом.7. толщина и Стабильный размер. Фаршеёмкость неизменно известна.8. Естественный внешний вид. Время от времени на производстве красится, принтуется.9.
Простота хранения. Долгие сроки; возможно держать вне холодильников – в любом месте с обычной влажностью.10.
Возможность приобрести в самых различных длинах, от пары метров до километровых рулонов.Поставляется оболочка в плотных запаянных пакетах. Возможно выбрать фасовку по 2; 5 либо 10 метров (последняя получается дешевле). На этикетке имеются информацию о методе подготовки материала, указан дата и производитель изготовления со сроком/условиями хранения.
Испанская позиционируется как «узкая для сыровяленных колбас», но белкозиновская на ощупь по толщине не отличается.
Оба материала приблизительно одного цвета, на украинской оболочке чуть более ярко выражены волокна. Обе модели реализуются сухими, при сминании и касании мало шуршат. На фото имеется ещё и сербская (компанию не знаю) оболочка из моих сусеков.
Она подобна по всем чертям, лишь цветом чернее. Из увлекательного:Товар компании Фибран и сербских товарищей — полностью не имеет никакого запаха. Белкозин легко пахнет свежим холодцом при замачивании, но позже данный ненапрягающий запах исчезает.Для изготовление украинской оболочки к набивке необходимо увлажнить её в течение 2-3 мин..
Технологи Фибран, помой-му, советуют держать материал в тёплой подсоленной воде порядка 20-30 мин., и позже в течение 30 мин. начинить.
Я же ограничивался всё теми же 3-мя минутами, и оболочка становилась достаточно эластичной для обычной работы. Вот, фактически и всё по поверхностному описанию и теории товара, предлагаю перейти к практическому применению.
Рецепт
За базу я забрал рецепт колбасы «Сыровяленная домашняя» от Павла Колбаскина, в котором свинина и говядина употребляется в пропорции 50Х50. Но мало его видоизменил в некоторых моментах. Это мой юбилейный 20-ый замес сыровяла, так что имею право!
Придумал под это дело новое наименование (да забудет обиду меня отец-основатель) – «Рабоче-крестьянская рубленная в пряной посыпке». Отправились.1. Мясо.
На фарш приобрёл кусок постной телятины, и свинину — задок.
Мясо высвободил от плёнок и жилок, оказалось приблизительно по 1,1 килограмма. Кроме этого приобрел 400 грамм сала (слабосолёного). Итого, неспециализированная масса сырья составила 2,6 килограмма. 2.Измельчение мяса.
В большинстве случаев для аналогичных колбас я кручу сырьё на ручной мясорубке со особой решёткой (вместо круглых отверстий в том месте долгие проёмы). Сейчас решил всё порезать ножом.
Тут необходимо подчернуть, что с фаршем и мясом в домашнем колбасоделанье необходимо трудиться только с охлаждёнными – так несложнее мельчить, и нет опасности, что жиры начнут плавиться, а тогда нормально высушить колбасу не удастся. Эта же неприятность случается, в случае если мясорубка имеет тупые либо не хорошо подогнанные ножи, тогда мясо перетирается, а не рубится. С тем же печальным финалом – нет равномерного созревания.Итак, резал подмороженное мясо на кубики со сторонами порядка 1,5 см.
И сходу убрал его в холодильник. 3. Измельчение сала. Данный продукт необходимо резать всецело замороженным.
Считаю, что крутить его на мясорубке для сыровяленных изделий по большому счету запрещено.
Сперва нарезал пластины, позже их ещё подморозил – сделал полосы, позже кубики. Размер кубиков направляться делать минимально вероятными, а такими, как у меня, они и сами окажутся. Сходу выкладываю кубики сала узким пластом на полиэтиленовом пакете и убираю в морозилку.
4. Составляем смесь из разных добавок. • В первую очередь, отмеряем нитритную соль.
Применил продукцию AKZO NOBEL Salt A/S (Дания). На сыровял её я в большинстве случаев использую около 2,2 процентов от веса сырья (норма: от 1,8 до 3%). На дворе жара, исходя из этого хотелось бы чуть поддать копоти, чтобы подстраховаться.
Учитывая, что сало было мало солёное, то на 2,6 кг положил 65 грамм (2,5 процента). Соль эта есть смесью нитрита натрия с простой поваренной солью, она оказывает помощь избежать бутулизма, она содействует появлению «запаха» и колбасного вкуса. Как приятное дополнение – продукт на выходе приобретает прекрасный красноватый оттенок. • Сейчас решил (в первый раз в моей карьере домашнего колбасника) применять стартовые культуры для сыровяленья от компании Moguntia (Австрия) называющиеся Бессастарт.
Данный препарат – композиция особых микроорганизмов, каковые снабжают верное протекание ответственных процессов в батона, поскольку в том месте не просто утрата жидкости. Белки, жиры, кислоты, сахара, соли – всё взаимодействует. Сыровяленная колбаса не сохнет, она – созревает.
Меньше, с этими бактериями подготавливается продукт стремительнее, текстура и вкус становятся лучше (всё подтверждаю).
Доза бессастарта на кило фарша образовывает 0,6-1 грамм, я отмерил 2 грамма. • Смесь моносахаров «Кристаллют» от той же компании. Для прекрасных результатов органолептики, как знаю, сахар в тех либо иных количествах довольно часто вводят в колбасные фарши.
Легко эта смесь мальтодекстрина с декстрозой отлично оказывает помощь избежать прогоркания жиров, скисания фарша и других неприятносте, поскольку Кристаллют, не считая всего другого, есть питательной средой для рабочих бактерий, находящихся в стартовых культурах. Его добавил из расчёта 10-20 грамм на кило фарша – у меня пошло 40 грамм.• Небольшая смесь пряностей для сыровяла. В составе имеются: тмин, перцы, кориандр, молотые ягоды можжевельника.
Применял 4 грамма на кило – 10,4 грамма. • Перец тёмный горошком. Обожаю, в то время, когда в колбасе попадаются целые шарики либо половинки. Около 5-ти грамм перца поделил пополам, по окончании чего одну половинку легко подавил в ступке. • Чеснок свежий.
Довольно часто кладу его, в случае если использую свинину. Тут решил также чуточку применить. Забрал 4 зубчика и пропустил их через давилку.
Неспециализированная масса чеснока составила 8 грамм.
Ингредиенты фарша:Говядина 1,1 кг. Свинина 1,1 кг.Сало свиное (поясницы) 400 гр.Соль нитритная 65 гр. Стартовые культуры (Бессастарт) 2 грамма.
Смесь сахаров (Кристаллют) 40 грамм.Смесь пряностей для сыровяла 10,4 гр.Перец тёмный горошек около 5 гр.Чеснок 8 грамм. 5. Готовлю фарш. Додаю в охлаждённое мясо замороженное сало, додаю сыпучку.
Шепетильно вымешал массу в течение 15 мин., пока в фарше не покажутся узкие белые нити белка. Массировать необходимо очень сильно, но бережно, дабы опять-таки не перегреть фарш. Убираем его на несколько часов в холодильник.
6.Готовим оболочку к набивке. Делаю отрезки приблизительно по 30 сантиметров длиной (4 штуки) и два мелких – сантиметров по 15.
Заготавливая формующий материал, не забывайте, что фаршеёмкость 45-го калибра образовывает порядка 2,2-2,5 кг сырья. Покроил и украинскую, и испанскую оболочку.Всё замочил на 3 60 секунд в тёплой кипячёной (!) воде. Оболочка стала весьма прозрачной и эластичной.
Отжимаем воду.
7. Нарезаем шпагат. Для вязки варёных изделий использую х/б шпагат (нужно толстый, что не режет оболочки), а для сыровяла нравится применять джут. Он как-то понатуральнее выглядит, не смотря на то, что менее прочный.
8. Делаем набивку. Я пока не обзавёлся колбасным шприцом, потому использую или мясорубку, или пихание при помощи рук, в случае если оболочка большого калибра. Заблаговременно завязываю один финиш батона и медлено делаю набивку, так дабы в не скапливался воздушное пространство.
9. Вяжем батоны. Колбасные узлы не сложно делать. В сети у Павла имеется видео, где всё прекрасно видно.
Я не считая вязки батона с краёв (параллельно достаточно хорошо поддавливаю фарш в коллагена) накидываю в большинстве случаев одну петлю посредине. 10. Выдержка.
Быть может, это покажется кому-то нонсенсом, но колбасу со стартовыми культурами необходимо выдержать около 36 часов в тепле (дабы бактерии активизировались). С теплом в наше время у нас неприятностей нет – до 40-ка в тени.
За это время с колбасой ничего не случилось, не смотря на то, что в доме у меня около +30 градусов. Единственное, необходимо накрыть колбасу пищевой плёнкой, дабы не получилось на поверхности твёрдой корки (так именуемого «закала»). 11.
Отправляю на созревание. Через практически двое дней батоны мало уплотнились и покраснели. Их маркирую по весу (бирки из малярного скотча) вывешиваю в кладовку.В том месте у меня на данный момент 28 градусов, при том, что совершенный диапазон находится в пределах 12-18 градусов.
Ещё сложнее дело обстоит с влажность – через чур сухо, а она должна быть порядка 70-80 процентов. Лишь тогда возможно сохранять надежду, что не окажется закала.«Закал» нехорош тем, что эта поверхностная корка затыкает батон, не давая другим веществам и влаге выходить на поверхность. В следствии колбаса в остаётся рыхлой, время от времени закисает и другое… Лишь один имеется вариант, если не использовать неестественное контролируемое увлажнение воздуха.
Необходимо накрывать колбасу плёнкой и иногда убирать в холодильник. Я организовал режим: «сутки в кладовке», «ночь в холодильнике». Подвешивал батоны на створке холодильника.
В кладовке под колбасками располагал миски с водой. К собственному стыду, пока не приобрел себе гигрометр, дабы совершенно верно знать в помещении обстановку с влажностью.
Но сейчас он уже заказан.Я кроме этого разглядывал вариант с подвалом. Температура в том месте 15 градусов, но через чур сыро, и на стенах есть немного мицелия. Не решился. Кстати, многие, слышал, удачно делают летом сыровял от начала до конца в холодильнике, если он с совокупностью Ноуфрост. 12. Окончание созревания.
Через трое дней фарш ещё больше уплотнился. Оболочка усохлась вместе с ним.
Кусочки сала стали выпуклыми. Показался лёгкий колбасный (ветчинный) запах. Колбасы на 10 процентов стали легче. Через ещё 7 дней процесс очевидно ускорился.
Закала нет. Колбаса делается колбасой. Оболочка так же хорошо обжимает фарш.
Кое-где показался белый налёт (складывается из креатина, сахара, солей), это не плесень, возможно не тревожиться. Утрата в весе составила практически 18 процентов. Убирать батоны в холодильник прекратил, но за недопущением корки-закала слежу, не забываю додавать воду в миски.На 20-ый сутки колбасы всецело уплотнились.
Итоговая утрата веса составила в среднем около трети. Батон стал упругим по всему массиву.
Рельеф возможно назвать весьма симпатишным, оболочка обоих производителей отработала превосходно, на мясе сидит прекрасно. 13. Снятие пробы.
Узнаваемый запах сыровяла приводит к обильному слюноотделению, значит, пора заняться поножовщиной. Разрез продемонстрировал, что созревание завершилось.
Всё норм. Массив был плотным и без вакуумов, не смотря на то, что я переживал о том — не рассыплется ли колбаса, поскольку я её достаточно крупно рубил ножом, и небольших связывающих частиц мяса в фарше не было. На срезе видны легко говядины кусочки и контрастные свинины.
Мясо легко сверкает.
Местами попадаются взрывающиеся жгучими нотками вкрапления перца. Сала распределилось более-менее равномерно, его как по мне — в меру, но, в случае если кто не обожает, возможно уменьшать его количество сколь угодно. Колясочки красиво просвечиваются на солнце.Вкусовыми качествами колбасы домашние дегустаторы весьма довольны, но… желаю кое-что ещё замутить — буду обсыпать.
14. Готовим пряности. Сделал два состава: • Один на базе зелёной паприки и красной и ещё всякого-различного (собрали на рынке достаточно громадную комбинацию в мексиканском стиле).• Второй — на базе легко обжаренного горчичных зёрен и кунжута.
Кроме этого в том направлении внёс мало карри, сумаха и чамана (пажитника).
15. Развожу в воде Аспик. Это – животного происхождения желатин с большой плотностью по окончании застывания (220 блюм). Воду грею до 80 градусов. Её беру 500 грамм к 100 граммам аспика. Для моих потребностей (три громадных и один небольшой батон) возможно было забрать половину желатина.
Было нужно из оставшегося заделать заливное ассорти в полиамидной оболочке.
16. Колбасу расчехляю от оболочки. Кстати, данный формовочный материал вправду замечательно удаляется. 17. На фольге разравниваю слой специй и катаю по ним намоченный в аспике батон. Пряности прекрасно прилипают.
18. Повторяю процедуру (смачивание в желатине и катание по пряностям).
19. Через 30 мин. нахождения в холодильнике колбасу возможно резать. Специи не отваливают. Вкус превосходный. Для прикола сервируем тарелочку в рабоче-крестьянском стиле.
Усё. Возможно наливать. 20.
Нет, не всё. Сохранившиеся колбаски оборачиваю пергаментом, что употребляется хозяйками для запекания, и прячу в холодильник – ожидать собственной участи.
Выводы:
Во-первых, делать сыровяленную колбасу дома летом – возможно.Во-вторых, коллагеновая оболочка не подводит.
