Реннин или учимся делать домашний сыр
- Цена: $3,93 + $4.81 доставка
Возможно многие обожают сыр, а кто его не обожает, просто не пробовал домашний… Как мы знаем в магазине реализовывают уже развешенный и неизвестно какого именно состава. А в современный сыр додают все что «под руку» попадется, что бы удешевить продукт. Уже приблизительно годом ранее стараюсь здорОво питаться, т.е. предпочитаю все готовить сам.
Вот и дошла очередь до сыра.В этом обзоре я поведаю об Великобританском реннине (rennet) животного происхождения, конечно выложу рецепт изготовление сыра — «Моцарелла».
Все началось с того, что я приобрел хлебопечь, попытался раз, магазинный хлеб больше не употребляю. Дальше пошли йогурты, делал их сперва из магазинных, а позже приобрел закваски и начал делать уже настоящие «живые». За йогуртами пошли бифидумы, творог, сметана… Все получалось так вкусно, что я решил попытаться приготовить сыр.
Но готовить сыр — это целая наука, по этому сыр готовить значительно сложнее, чем все обрисованные выше продукты питания.
Начитавшись различных форумов, для того чтобы нужен реннин, молоко, соль и специи. Подробнее о реннине (забрано из википедии)Реннин — это фермент, что сворачивает молоко, превращая его в желе. Реннин (химозин) — фермент из класса гидролаз, что вырабатывается в желудочных железах млекопитающих, а также человека.
У жвачных животных вырабатывается железами сычуга (4-го отдела желудка), из этого одно из его тривиальных названий — сычужный фермент. Это первый фермент, выделенный химически: датский учёный Кристиан Хансен (дат.
Christian Ditlev Ammentorp направляться) выделил его путём экстракции солевым раствором из высушенного желудка телёнка (золотая медаль в первой половине 70-ых годов девятнадцатого века).СвойстваМолекула реннина складывается из полипептидной цепи с преобладанием кислых аминокислотных остатков.Вырабатывается главными клетками желудка в форме неактивного профермента прореннина (прохимозина). Активируется катионами водорода (соляной кислотой желудочного сока) в присутствии ионов Ca при pH менее 5 с отщеплением 42-членного пептида.
В кислой среде довольно стабилен, при pH более 7 теряет активность. Оптимальная кислотность среды для природного реннина — 3—4, для синтетического — 4—5.Начальный субстрат реннина — белок молока казеиноген, что под действием фермента гидролизуется и расщепляется до нерастворимого белка казеина.
В следствии главной белок молока остаётся в желудке долгое время и медлительно расщепляется пепсином.Молекулярная масса бычьего реннина — около 34 kДаИнгибируется пепстатином, продуцируемым стрептомицетами. Применение в промышленностиВытяжка из сычугов — классический продукт для створаживания молока, самый употребимый в сыроделании.Кристиан Хансен, первым выделивший реннин, в первой половине 70-ых годов девятнадцатого века основал компанию Chr-Hansen по производству реннина; на данный момент это — одна из наибольших компаний на рынке биопродукции.Главный источник природного реннина — желудки молочных телят, возраст таких телят в большинстве случаев не более 10 дней.
В более позднем возрасте наровне с реннином начинает вырабатываться большое количество пепсина, что ухудшает уровень качества сыра. Заменители животного реннинаВ Италии, не считая сычужного реннина, употребляются другие энзимы, вырабатываемые миндалинами ягнят и телят, что придаёт спецфический пикантный вкус итальянским сырам.В 1960-е были выделены штаммы грибов Mucor pusilus и Mucor miehei, синтезирующих подходящие ферменты, но с меньшей активностью.
Позднее были созданы методы получения ферментов из Pseudomonas mixoides, Bacillus licheniformis, Edothea parasitica и др.В первую очередь 1990-х годов для производства сыров в следствии достижений генной биотехнологии начали применять реннин, произведённый бактериями, имеющими телёнка и копии гена.Компания Genencor International создала и выпустила на рынок продукт биотехнологий Chymogen®, владеющий большей чистотой, стабильностью и активностью, чем природный реннин. Сообщается[4], что более 60 % жёстких сыров производятся с его применением.Компания Pfizer создала, а компания Chr-Hansen[5] поставляет на рынок продукт ChyMax® для замены природного реннина.
Данный продукт употребляется, к примеру, в производстве сыра сорта «Ламбер».Пробовал заказать японский реннин в Российской Федерации, но к сожалению продавец или был весьма занят либо просто не желал торговать им. По этому я «полез» на ибей, в том месте я легко отыскал данный самый фермент. Посылка пришла где-то за 20 дней: Содержимое пакета было такое: 1 х Реннин 1 х Рецепт на английском Сам реннин светло-желтого цвета с легким запахом мяса, на вкус он приятный, похож на концентрированный бульон, соленый.
Под крышкой реннина находится пипетка, она нужна для правильной концентрации реннина (1 капля реннина для заквашивания 1 литра молока). Что бы было видно рецепт, я его сфотографировал больше (кому весьма интересно, переводите): Сейчас самое ответственное! Молоко для сыра должно быть в обязательном порядке деревенское, не кипяченое, не гомогенизированное и нужно не пастеризованное, а вдруг пастеризованное, то лишь при температуре не выше 60 градусов, в противном случае моцарелла не будет тянутся.
Возможно само собой разумеется поискать магазинное молоко и вероятно какое-то подойдет, но я в супермаркетах собственного города для того чтобы молока не отыскал. Сам я пробовал разнообразное молоко, перепробовал около 10 видов магазинного молока, но лишь из деревенского молока получается достаточно вкусный сыр. Молоко беру у молочницы, которая привозит его в город из региона.
Итак, с молоком мы определились, лучше брать деревенское «сырое».Что бы у нас оказался тянущийся сыр, нам нужно снизить pH молока, для этого возможно применять «живой» йогурт, но в случае если додавать его, необходимо минимум 5 часов, что бы молоко собрало нужный pH. Самый стремительный и несложный вариант применять лимонную кислоту.Вот что пригодится для того чтобы «моцарелла»: I. 0.5 чайной ложки лимонной кислоты на литр молока (я делал из 2 литров молока, по этому я забрал 1 чайную ложку) II.
250 мл. холодной кипяченой воды, нужно из под фильтра, т.к. хлор «убивает» фермент. Подойдет так же дистиллированная вода. III.
В моем случае приблизительно 2 литра деревенского «сырого» молока IV.
Кухонный термометр V. Различная кухонная утварь (кастрюльки, ложки, ножи и др.)Процесс изготовление сыра: 1. Для начала необходимо в воде (125 мл.) развести лимонную кислоту. 2. Потом в холодное молоко(не выше 17 градусов) бережно и медлено влить раствор лимонной кислоты, неизменно перемешивая молоко. 3. В оставшуюся воду (125 мл.) добавить реннин (в моем случае это 2 капли, но я добавил 3).
4. Нагреть молоко до температуры 32 градусов. 5. Влить в него разведённый ренин 6. Перемешать все это дело не меньше 2-3 мин.. 7. Возможно добавить в молоко еще хлорид кальция (продается в ампулах в аптеке) и также прекрасно перемешать.
Хлорид кальция нужен для повышения готового продукта (приблизительно на 5%), но возможно и без него. 8. Накрываем кастрюльку крышкой и не трогаем молоко приблизительно 30-40 мин.. 9. Обязан появиться сгусток, я его контролирую чистым пальцем, в случае если молоко не остается на пальце, тогда возможно переходить к следующему пункту.
В случае если же молоко остается на пальце, ожидаем еще… 10. Потом сгусток нужно разрезать ножом на квадраты, приблизительно 5 х 5 см.
Затем разрезаем еще под углом, что бы взять кубики. 11. Нагреваем эту смесь до 42-43 градусов, неизменно помешивая и стараемся, что бы кусочки сыра (это уже сыр) не слипались.
Лучше, само собой разумеется, нагревать на водяной бане, но возможно и на плите. 12.
Потом возможно сырную массу переложить руками в дуршлаг с небольшими дырочками либо воспользоваться шумовкой. 13. Легко надавливаем на сырную массу и сливаем сыворотку. Очень сильно давить не требуется.
14.
Вынимаем сырную массу из дуршлага и складываем в тарелку. Консистенция получается похожая на тесто. 15. Приблизительно 1/3 сыворотки выливаем в контейнер и добавляем в том направлении соли.
Солить необходимо, кто как обожает, я же добавил столовую лодку соли с горкой и перемешиваем. Получается концентрация соли больше 2%.
Потом эту сыворотку охлаждаем. 16. Потом нам необходимо нагреть оставшуюся сыворотку до температуры 70-80 градусов. 17.
Отделяем нужный кусочек сырной массы и отпускаем в тёплую сыворотку. 18. Шумовкой сыр всегда помешиваем (приблизительно секунд 15) и добываем его и начинаем растягивать, сыр не должен рваться, в случае если рвется, нужно еще погреть сыр в сыворотке и месить его.
Что бы не обжечься я применял силиконовую перчатку.
19. Из взятого сыра лепим, что захочется. Я делал узелки и шарики. 20.
Сходу складываем отечественные «поделки» в охлажденную сыворотку — это необходимо что бы сыр не утратил форму. В противном случае сыр утратит форму, он просто легко «расползется». Я же это не сделал (сходу положил на тарелку, а не в холодную сыворотку с солью) и взял вот такую картину: 21. Убираем отечественный сыр в холодильник, нужно на ночь.
22.
Дальше возможно брать сыр из сыворотки и сходу кушать либо дотянуться его оттуда, просушить и имеется. Но сыр начнёт желтеть, в случае если его просушить.У меня с 2 литров молока оказалось приблизительно 270 грамм сыра. Как видно 1 шарик я уже съел :)Сыр получается не просто вкусный, а весьма вкусный.
Я не из громадных любителей сыра да и то оценил его и кушаю с наслаждением, в особенности с тёплыми бутербродами.До тех пор пока готовил данный обзор, параллельно делал жёсткий сыр, вот что оказалось: Но данный сыр до тех пор пока еще не готов, ему нужно созреть. Зреет сыр продолжительно (не меньше месяца, а в совершенстве 3 месяца), но я думаю съедим его в новый год.
А до тех пор пока будем кушать моцареллу, не смотря на то, что ее уже осталось приблизительно 1/3.Подведем итоги: + Получается весьма вкусный сыр (на большом растоянии от магазинного вкуса). + Жёсткий сыр возможно продолжительно хранить, в случае если его не резать, а вот мягкий сыр нужно съедать за 4-5 дней, в противном случае сыр испортится. + Одной бутылочки реннина хватит на весьма долго. ± Большое количество остается сыворотки, но ее возможно применять на блины, супы и т.д.— Мелкий срок годности реннина, целый не успею до 2013 года применять.— Из магазинного молока сыр получается не таковой вкусный. Вывод: хороший и качественный товар, сыр буду делать каждые выходные. Заказал у этого же продавца закваску для сыра и для йогурта. Весьма впечатлительных, просьба не нажимать Приятного аппетита 🙂
