Фунаюки от масахиро. трудяга японец на вашей кухне.
- Цена: 30.96 USD и доставка 13.65 USD
Вряд ли найдется хоть кто-нибудь, не слышавший о японских кухонных ножах. О них ходят легенды, и немыслимые рассказы. Радостные обладатели говорят фантастические байки о их преимуществах либо… плюются в неприятном разочаровании.
Позволяйте разбираться, что же это за зверь таковой — японский кухонный нож Для начала давайте окунемся в различия между европейскими и японскими ножами.
В случае если все предельно упростить, то ножи различаются металлом. Европейские ножи делаются из более мягкой стали, чем японские. Соответственно европейские ножи требуют более нередкой заточки, но и прощают большее количество неточностей.
Как пример, европейским ножом возможно нарезанную зелень либо овощи смахнуть лезвием ножа с доски в салатницу.
Металл мягкий, и все что угрожает ножу — потеря остроты и загиб кромки. Японские ножи делаются из только жёсткой стали. Затачивать такую сталь нужно реже раза в три, но и неточностей она не прощает. При попытке смахнуть овощи с доски лезвием, режущая кромка очевидно выкрошится, и нож отправится на полную переточку.
Откуда такая отличие.
Все легко и примитивно. И не имеет никакого отношения к культуре, образу и традициям судьбы японцев. А имеет отношение только к богатой железом и обширно дешёвой в Японии руде, содержащейся в речном песке.
Японцы именуют ее «сатецу». Данный речной песок практически на 100% складывается из окиси железа и не требует многоступенчатого процесса обогащения и очистки. Целый процесс складывается из отжига руды с древесным углем в сосуде из огнеупорной глины, и на выходе получался пористый кусок металла, пригодный для предстоящей ковки.
Уголь додавал нужный стали углерод. Низкоуглеродистые куски металла шли на сельхоз инструменты, а высокоуглеродистые на ножи и оружие.Идем дальше, Япония по собственному духу неподалеку ушла от тысячелетнего феодального уклада. Легко феодалы сменились корпорациями, и общество до сих пор сохранило структуру муравейников с достаточно четким разделением труда.
Так и ножевых дел мастера сохранили цеховую организацию по географическому показателю и борьбу.
В Японии масса мастеров ножеделов соперничающих между собой, и нет мегакорпораций, производящих ножи на потоке, и отбирающих бизнес у частных производителей. Это только особенность национального уклада.Из этого проистекает ценовая политика. Японские ножи, с одной стороны изделия с низкой себестоимостью материалов, но из-за цехового характера производства с привлечением громадной доли ручного труда, с завышенной выходной ценой.
Они конечно же дороже массовых изделий больших европейских концернов, но не из-за собственных качеств, а из-за фактически средневековой организации труда. Само собой разумеется в современных японских мастерских имеется все нужное современное оборудование, но все равно, это домашний бизнес, с ограниченным тиражом изделий и исходя из этого большим уровнем издержек.Вот такое развенчание мифов. Простите, в случае если уничтожил легенду)))По правилам изготовления японские ножи делятся на 2 главные группы:а.
Легко ножи из высокоуглеродистой стали б. Ножи из высокоуглеродистой стали в обкладках из низкоуглеродистой стали.Про первую группу мы кратко уже поболтали. Что же такое вторая несколько? На пути увеличения твердости стали, и соответственно режущих качеств ножей, мастера столкнулись с проблемой высокой хрупкости режущих их выкрашивания и кромок.
Для решения данной задачи было изобретено красивое ответ — сделать бутерброд из 3-х слоев стали.
Два слоя мягкой низкоуглеродистой стали снаружи и слой высокоуглеродистой стали в. Таковой сэндвич сохранял пластичность и гибкость мягкой стали, и только на узкой полосе режущей кромки обнажал сердцевину из высокоуглеродистой стали, превосходно справлявшуюся с задачами резания.Такую многослойную сталь именуют еще дамасской, пакетной, «уклад», да большое количество у нее названий, т.к. многие народы применяли такую разработку.
В разрезе кухонных ножей, количество слоев мягкой стали около высокотвердого сердечника не играется никакой роли. Два, четыре либо тридцать два слоя — все без отличия. Различия только в рисунке на лезвии, и цифре на ценнике.
Рез полностью однообразный и зависит лишь от марки стали центрального слоя.Предвижу массу возражений от любителей и знатоков японских ножей))) Рад буду их прочесть в комментариях. Я только излагаю собственный вывод, основанное на личном опыте.
Сейчас самое время поболтать о разнообразии японских ножей. Их сумасшедшее количество видов. Имеется особые ножи для разделки тунца, различные ножи, для разделки разных видов рыбы, для различных видов овощей, суши, мяса, лапши, лука-порея и т.д.
Многие типы ножей кроме этого происходят из наличия и цехового разделения труда собственных специальных рабочих инструментов. Но давайте в рамках данного обзора так глубоко не погружаться в ножевую культуру Японии, а только попытаемся выделить главные типы ножей. Вид ножей проистекает из их назначения.
В Японии главными продуктами питания были и остаются: морепродукты, овощи и рис. Соответственно самыми ходовыми являются ножи для разделки рыбы, нарезки овощей и узкий филейный нож, и разные вариации универсальных ножей, объединяющих в себе все преимущества 3-х главных типов.Разглядим ножи поподробнее. 1. Рыбный нож Деба.
Тяжелый толстый нож, предназначенный для разделки рыбы на филе.
Возможно кроме этого применять для разделки домашней птицы, но перерубание костей им не рекомендуется.2. Нож для нарезки овощей Накири. Узкий нож, с углом заточки около 10-15 градусов. Ничего плотней овощей резать не имеет возможности, мгновенно выкрашивается режущая кромка.3. Филейный нож Янагиба. Супер острый ножНо люди не сильный))) И желают иметь под рукой универсальный нож, что бы им заменил все остальные ножи.
В европейской кухне имеется нож шеф. Что же имеется у японцев?
Я бы выделил 3 универсальных ножа. 1. Самый популярный — Сантоку. Хороший универсальный японский нож. Аналог шефа на европейской кухне. Хороший нож, не смотря на то, что на мой взор все же уступает Шефу в универсальности.
Но это все дело привычки2. Гюто (Gyuto, «коровье лезвие»).
Его история запутанна, японцы говорят, что таковой нож издревле употреблялся для резки говядины, но обычных свидетельств не так дабы и воображают. самая реальная история — японцы передрали форму европейского шефа, и реализовывают его европейцам. А наименование и историю выкопали из огромного арсенала всевозможных изделий нескончаемого числа частных мастеров, дабы придать ножу ореол аутентичности))). Хороший нож.
Самый на мой взор подходящий для европейской кухни. Полный аналог европейского шефа, лишь рез второй — японский.3. И вариант далеко не так обширно распространенный, но лично мне импонирующий — Фунаюки.
По одним данным это легко универсальный нож, а по вторым данный нож был создан для рыбаков, для применения на судне.
Им одинаково комфортно возможно было разделать некрупную рыбу, порезать ее филе и нарезать забранные из дома овощи.В фунаюки сочетаются вид дебы, агрессивность заточки и тонкость лезвия накири, и вытянутость янагибы.И перед тем как мы перейдем фактически к обзору ножа, несколько слов сообщу о заточке японских ножей. В целом принцип заточки разных сортов стали возможно сформулировать так: «мягкое — жёстким, жёсткое — мягким».
Европейские мягкие стали точим жёсткими абразивами, жёсткие японские стали точим мягкими водными камнями. Для заточки кухонного ножа 3-4 тыс. грит достаточно. На двух камнях 1000 грит и 3000 грит за четверть часа возможно замечательно вернуть заточку ножа (не переточить, а вернуть подтупившееся лезвие) и начать его применять для любых поварских целей.
Гритность камней выше нужна или для выпендрежа, или для соревнований, или для для каких-то неизвестных целей вне кухни.
Внимание, я лишь про кухню говорю!Резать японскими ножами рекомендуется лишь на древесных досках либо на пластиковых нежестких. Новомодные керамические либо стеклянные доски скоро делают нож негодным для предстоящей эксплуатации. Из древесных досок направляться очень выделить торцевые доски.
Их особенность в том, что при касании ножа доски, лезвие скользит между волокон древесины и не тупится режущая кромка.Для себя я в свое время выбрал данный нож только из-за его функциональности и простоты. Мне не нужен был нож — предмет мастерства. Я желал простой японский универсальный нож из высокоуглеродистой стали для ежедневной готовки.
Фунаюки мне понравился формой. Компания Масахиро не лучше и не хуже каждый японской личной мастерской. Ее история теряется в столетиях (как но и история практически каждый марки), а ножи имеют хорошую репутацию.
Цена на нож очень демократична, с учетом изложенных в начале статьи факторов ценообразования.
Я отыскал это нож и заказал приятелям, ищущим мне презент на ДР. Через месяц, с неким опозданием к моему ДР (я совсем не был огорчен 🙂 ) нож приехал.Это красивый пример несложного как три копейки рабочего японского ножа! Выкованное лезвие с двусторонней заточкой, несложная древесная ручка из древесины магнолии.
В Японии большая часть ручек делают из простого дерева, подвернувшегося под руку, к примеру, из акации. Их ничем не пропитывают а также не сажают в большинстве случаев на клей.
Пришедшую в негодность ручку . Это возможно сделать в любой ножевой лавке. Все ручки из пластика либо полезных пород дерева в большинстве случаев идут на экспорт в Европу)))Нож весьма легкийПри этом большой. Протяженность лезвия от острия до пятки образовывает 17 см.
В руке лежит комфортно, я пользуюсь хватом за основание лезвияНа ноже выбито клеймо мастерской, в торце рукояти также какой-то иероглиф.Лезвие узкое, толщина обуха от 2.8 мм у рукоятки утончаеся до 1 мм ближе к острию.
Заточка двусторонняя, режущая кромка весьма узкая, т.к. и само лезвие весьма узкоеНа следующем фото видно, что нож легко вбит в рукоятку. Ни клея, ни пропитки, ничего — все аутентично.Сам нож в руке лежит весьма комфортно, и невесомо. Закалка ножа довольно высокая, при щелчке по ножу ногтем он легко звенит.
Закалка данного ножа снабжает твердость в диапазоне 60-65 единиц по Роквеллу (про марку стали чуть ниже). Это выдающийся итог! Высокоуглеродистая сталь подвержена ржавчине, исходя из этого сразу после применения нож нужно мыть и вытирать насухо.
Если вы живете во мокром климате и продолжительно не используете нож, то рекомендуется нанести на режущую кромку мало растительного масла, к примеру оливкового.
Достаточно одной капли на ватку и протереть.Сталь ножа на данный момент-5. Вот что я отыскал про нее в сети: «Японская инструментальная сталь SK-5, являющаяся, эквивалентом американской стали 1080, либо отечественной 80 (85) конструкционной рессорно-пружинной стали. Содержание углерода 0,75%-0,85%, марганца 0,60%-0,90%.
Сталь содержит смесь углерода в мартенситах с некоторым числом растворенных цементитов. Повышенное содержания цементитов в стали повышает ее стойкость к истиранию и разрешает достигнуть совершенного баланса между высокими высокой степенью и прочностными характеристиками износостойкости режущей кромки.
Благодаря этим чертям, стали для того чтобы класса традиционно употребляются при изготовления разных ручных инструментов и выпивал для деревообрабатывающей индустрии.»Ножем я пользуюсь как обиходным уже несколько лет, за это время он многократно затачивался. Внешний вид ножа остался таким же как при распаковке. Древесная рукоятка не потемнела, не рассохлась, что видно на фото, на лезвии не показалось никаких потемненний, либо пятен от ржавчины.
Т.е. с ножем ничего не происходит.
При должном соблюдении и уходе правил применения японских кухонных ножей с высокотвердой режущей кромкой этот нож фактически вечный.Ну и напоследок пара фоток с примерами реза. Сходу оговорюсь, что любой, кроме того самый недорогой «пластилиновый» нож возможно заточить до остроты бритвы. Вся отличие в стойкости режущей кромки, т.е. какое количество по времени нож останется острым.
На фотках: рез помидора не придерживая его рукой, и рез толстой бумажной книжицы. Рез легкий и непринужденный. И в качестве резюме.
Ножом я полностью доволен. Цена его с доставкой значительно ниже стоимостей в оффлайн магазинах. Это надежный трудяга с аутентичным радующим глаз внешним видом.
Пользоваться им одно наслаждение. Сохраняю надежду вы отыщете данные в обзоре нужной. Отыщите удачи и свой нож в готовке!
